La reazione polimerasica a catena o polymerase chain reaction (PCR), descritta per la prima volta negli anni ?80 da Kary Mullis, può essere considerata come una delle scoperte tecnologiche ed applicative più importanti nel campo della Biologia Molecolare. Nel suo formato classico, la tecnica di PCR rappresenta una reazione di amplificazione in vitro di sequenze di DNA specifiche mediata da un enzima DNA polimerasi termostabile (Taq polimerasi) capace di sintetizzare ed amplificare, in un numero preordinato di cicli di reazione, un frammento di DNA specifico riconosciuto e delimitato da una coppia di oligonucleotidi specifici per la sequenza in esame. La tecnica di PCR consta di tre fasi distinte: la prima è rappresentata dalla fase di denaturazione, in cui il DNA bersaglio viene denaturato ad una temperatura di 95-100°C per ottenere la completa separazione dei due filamenti costituenti il DNA; la seconda denominata fase di annealing è invece caratterizzata da una diminuzione della temperatura della reazione a 55-60°C, in modo da permettere l?ibridazione dei due oligonucleotidi specifici (primers) alle catene complementari di DNA per l?innesco della neosintesi del DNA specifico da parte di Taq polimerasi; nella terza, denominata fase di ex-tension, compiuta generalmente a 72-75°C, la Taq polimerasi sintetizza il filamento di DNA complementare.

Ogni malattia conseguente all?ingestione di un alimento contaminato da un agente infettivo o tossigeno rappresenta un problema di sanità pubblica, che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di un paese, con possibili riflessi internazionali conseguenti a spostamenti di persone o commercio di prodotti. Per dare un?idea dell?entità del problema, è stato calcolato che ogni anno nel mondo avvengono più di 5 miliardi di casi di gastroenterite, in maggior parte provocati da alimenti contaminati da microrganismi, tra cui il Campylobacter. L?enterite da Campylobacter fu descritta per la prima volta nel 1977 da Skirrow e da allora una cospicua serie di segnalazioni, riportate già nel secolo scorso, ha trovato una precisa collocazione nel campo delle infezioni intestinali acute. Oggi il Campylobacter è riconosciuto uno dei più comuni agenti responsabili di gastroenterite nell?uomo, particolarmente in età pediatrica, nei paesi economicamente progrediti, più ancora che in quelli sottosviluppati, dove prevalgono forme più lievi senza febbre, leucociti e sangue nelle feci. E? descritta anche una diarrea del viaggiatore da Campylobacter (traveller?s diarrhoea), il cui quadro clinico infiammatorio è talvolta più grave di quello riscontrabile nei paesi di provenienza. In Francia, Olanda, Gran Bretagna, Svezia e Danimarca, dove esiste un efficiente sistema di sorveglianza delle infezioni, il numero di Campylobacter isolati supera notevolmente quello delle salmonelle.

I Vibrioni sono microrganismi autoctoni dell?ambiente acquatico, ampiamente diffusi nelle acque dolci e marine, nelle acque degli estuari, nei sedimenti ^{(4, 9, 19)}, sono responsabili d?infezioni di ferite, setticemie e gastroenteriti. Soprattutto quest?ultima patologia è frequente in popolazioni che, per costume popolare, sono solite consumare grandi quantità di pescato crudo ^{(1, 4, 6, 13)}. I vibrioni si trovano anche sull?epidermide e nel contenuto intestinale di molti animali marini, vertebrati e invertebrati ^{(3, 6, 7)}. Per quanto riguarda la fauna ittica, poiché i vibrioni sono presenti prevalentemente nel loro intestino, se questi vengono eviscerati si elimina una grande riserva di batteri, ma aumenta la probabilità di contaminazione della carne. Inoltre questa probabilità aumenta ulteriormente se il pesce viene lavato con acqua che può essere a sua volta contaminata. Nel caso dei molluschi bivalvi il problema principale è rappresentato dalla capacità di tali organismi di concentrare i batteri attraverso la filtrazione. Per la maggior parte dei vibrioni, fatta eccezione per il Vibro cholerae  01 ed 0139, i meccanismi di patogenicità sono scarsamente conosciuti. L'operone ctxAB, che codifica per le subunità A e B della tossina colerica, risiede  nel genoma del fago ctxØ, che si trova come profago nel cromosoma di ceppi patogeni di V. cholerae ⁽¹¹⁾ .